Turşu kurmak, hem sağlıklı hem de lezzetli bir gelenek. Ancak turşu suyunun bulanıklaşması veya küflenmesi, en sık karşılaşılan sorunlardan biri. Bulanık turşu suyu, görüntü olarak hoş durmadığı gibi, turşunun bozulduğuna dair bir işaret de olabilir. Peki, turşu suyunun berrak ve temiz kalması için neler yapmalıyız? İşte uzmanlardan ve tecrübeli turşuculardan derlenen püf noktaları!
Öncelikle sorunun kaynağını bilmek, çözüm için çok önemli. Turşu suyunun bulanmasının başlıca nedenleri:
Turşu kavanozları ve kapakları mutlaka kaynar suyla iyice yıkanmalı ve mümkünse sıcak fırında sterilize edilmelidir. Sebzeleri de bol suda güzelce yıkamak, üzerindeki tüm yabancı maddelerden arındırmak çok önemli.
Turşu için kesinlikle iyotsuz, katkısız kaya tuzu veya iri taneli deniz tuzu kullanın. İyotlu tuzlar ve içinde topaklanmayı önleyici maddeler bulunan tuzlar, fermantasyon sürecini olumsuz etkileyerek suyun bulanmasına neden olur.
Mümkünse içme suyu veya kaynak suyu kullanın. Musluk suyu kullanacaksanız, bir gece dinlendirip klorunun uçmasını sağlayın. Sert sular da turşu suyunun rengini ve dokusunu bozabilir.
Genel kural, suyun ağırlığının yaklaşık %5-8'i kadar tuz kullanmaktır. Bu, 1 litre su için 50-80 gram tuz demektir. Tuz oranı az gelirse turşu yumuşar ve bozulur, çok gelirse fermantasyon yavaşlar veya durur.
Turşu suyuna ekleyeceğiniz bazı malzemeler, hem lezzeti hem de berraklığı artırır:
Geleneksel turşularda sirke veya limon tuzu kullanılmaz. Ancak hızlı turşularda veya güvence olarak az miktarda sirke eklenebilir. Unutmayın, fazla sirke, doğal laktik asit bakterilerinin çalışmasını engelleyebilir.
Kavanoza yerleştirdiğiniz sebzelerin tamamı turşu suyunun altında kalmalıdır. Havayla temas eden sebzeler küflenmeye başlar ve bu da tüm suyu bulandırır. Sebzeleri bastırmak için temiz bir taş, özel cam ağırlık veya ters yerleştirilmiş bir kavanoz kapağı kullanabilirsiniz.
Fermantasyonun ilk günlerinde turşu kavanozunun kapağını günde bir kez hafifçe açıp kapatarak içerde biriken gazı (karbondioksiti) alın. Bu, kavanozun patlama riskini azaltır ve suyun berraklığını korumaya yardımcı olur.
Turşunuzu, oda sıcaklığında (18-22°C) ve direkt güneş ışığı almayan, karanlık bir yerde (kiler, mutfak dolabı) bekletin. Aşırı sıcak, istenmeyen bakterilerin hızla üremesine neden olur.
Her bulanıklık bozulma anlamına gelmez. Doğal fermantasyon sırasında, özellikle ilk haftalarda hafif bir bulanıklık ve dibe çöken beyaz tortular (yararlı laktik asit bakterileri) normaldir. Ancak küf, kötü koku, aşırı yumuşama veya sümüksü bir yapı varsa, turşu bozulmuş demektir ve tüketilmemelidir.
Berrak turşu suyu, doğru malzeme, hijyen ve sabrın bir sonucudur. Bu basit ama etkili kurallara uyarak, hem görsel olarak tertemiz hem de lezzet dolu, çıtır çıtır turşular hazırlayabilirsiniz. Afiyet olsun!
