Yoğurt yapımı, binlerce yıldır süregelen bir gıda hazırlama geleneğidir. Ancak, mayalanma sırasında karşılaştığımız "sünme" veya "uzama" olayı, çoğu zaman merak konusu olur. Bu durum, sadece bir görsel değişim değil, aynı zamanda yoğurdun kimyasal ve mikrobiyolojik yapısı hakkında bize ipuçları veren bir süreçtir. Peki, bu sünme neden olur?
Yoğurt mayalanırken, sütteki proteinler (başta kazein) asitlik artışıyla birlikte bir ağ oluşturur. Bu ağ, sütün sıvı halden katı hale geçmesini sağlar. İşte "sünme" olayı, bu protein ağının elastik ve uzun yapılar oluşturmasından kaynaklanır.
Anadolu'da yoğurdun sünmesi, genellikle "iyi yoğurt" işareti olarak kabul edilir. Çünkü sünme, yoğurdun kıvamının sağlam ve homojen olduğunu gösterir. Ayrıca, sünme özelliği yüksek yoğurtların kaşıkla alındığında kopmadan uzadığı görülür; bu da onların "lifli" yapıda olduğunu işaret eder.
Hayır. Özellikle endüstriyel yoğurt üretiminde, belirli bir kıvam standardı sağlamak için sünme kontrol altına alınır. Ev yoğurdunda ise bu durum, kişisel tercihe ve bölgesel alışkanlıklara göre değişir.
Sonuç olarak, yoğurdun sünerek mayalanması, onun mikrobiyolojik ve kimyasal yapısının bir yansımasıdır. Bu durum, evde yapılan yoğurdun doğallığını ve geleneksel lezzetini simgeleyen, bilimle kültürün buluştuğu güzel bir detaydır. 🍶
