Ekmek, poğaça, pizza... Bu lezzetli yiyeceklerin hepsinin ortak bir sihirli bileşeni var: gluten. Peki bu kadar sık duyduğumuz gluten aslında nedir ve hamurun kabarıp esnek olmasını nasıl sağlar? Gelin bu temel mutfak bilimini birlikte inceleyelim.
Gluten, buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein grubunun adıdır. Tek bir protein değil, glütenin ve gliadin adlı iki ana proteinin suyla birleşmesi sonucu oluşan esnek bir ağ yapısıdır. İsmi de Latince "yapışkan" anlamına gelen "glue" kelimesinden türemiştir.
Un ve su karıştırılıp yoğurulmaya başlandığında, gluten proteinleri aktifleşir. Yoğurma işlemi, bu protein ağını geliştirir ve uzun, esnek bir yapı oluşturur. İşte hamurun temel yapı taşı bu ağdır.
Her hamur aynı miktarda gluten içermez veya aynı şekilde gelişmez. Bu durumu etkileyen faktörler:
Gluten herkes için masum değildir. Çölyak hastalığı, glutenin bağışıklık sistemini tetikleyerek ince bağırsakta hasara yol açtığı ciddi bir otoimmün hastalıktır. Bunun yanında, çölyak olmayan gluten hassasiyeti de görülebilir. Bu durumdaki kişiler, glutensiz bir diyet izlemek zorundadır ve piyasada birçok glutensiz un alternatifi (pirinç unu, badem unu, hindistancevizi unu gibi) bulunur.
Gluten, unlu mamüllerin olmazsa olmaz yapı taşıdır. Onsuz, ekmek kabarmaz, pizza hamuru açılmaz, simit chewy dokusunu kazanamazdı. Ancak sağlık koşulları nedeniyle tüketemeyenler için de gelişen gıda teknolojisi sayesinde birçok lezzetli alternatif üretilmektedir. Gluteni tanımak, mutfakta daha bilinçli ve başarılı sonuçlar almanın ilk adımıdır.
