Asırlardır Anadolu mutfağının vazgeçilmezi olan yaprak salamurası, sadece bir saklama yöntemi değil, lezzeti mühürleme sanatıdır. Özellikle yaz aylarında toplanan taze asma yapraklarını, kışa ve hatta tüm bir yıla hazır hale getirmenin en pratik yoludur. Ancak başarılı bir salamura, doğru teknik ve en önemlisi doğru tuz oranı ile mümkündür. İşte püf noktalarıyla, evde kusursuz yaprak salamurası rehberi.
Salamura, yiyecekleri bozulmadan uzun süre saklamak için tuzlu su (brik) içinde bekletme işlemidir. Tuz, mikroorganizmaların gelişimini engelleyerek yaprakların rengini, diriliğini ve lezzetini korumasını sağlar. Doğru yapıldığında, yapraklar yumuşak, kolay sarılabilir ve fermantasyonun o hafif ekşimsi tadıyla muhteşem olur.
Bu, en kritik sorudur. Çok az tuz yaprakların yumuşayıp çürümesine, çok fazla tuz ise aşırı sertleşip yenilemeyecek hale gelmesine neden olur. Genel geçer ve güvenilir oran:
Yani, 1 litre suya 80-100 gram kaya tuzu veya iri tuz. Pratik bir hesaplama için: Kullanacağınız suyun her litresi için 1 çay bardağından (100 ml) 1 parmak eksik iri tuz kullanabilirsiniz. Kesinlikle iyotlu sofra tuzu kullanmayın. İyot, fermantasyonu olumsuz etkiler ve yapraklar kararabilir. Kaya tuzu veya deniz tuzu idealdir.
Yaprakları topladıktan veya aldıktan sonra, saplarını tek tek kesin. Çürük, delikli veya çok sert yaprakları ayıklayın. Yaprakları soğuk su dolu geniş bir leğende 2-3 defa yıkayın. Fazla toz ve pislikten arındırın.
Büyük bir tencerede suyu kaynatın. Kaynamaya başlayınca tuzunu ekleyip tamamen çözünene kadar karıştırın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra içine sirkeyi ekleyip karıştırın. Sirke, yaprakların kararmasını önleyecektir.
Kavanoz veya bidonunuzu temizleyip kurulayın. Yaprakları 10-15'li gruplar halinde alıp, rulo şeklinde sararak veya düz bir şekilde üst üste koyarak kavanoza sıkıca yerleştirin. Her katmanda yaprakları iyice bastırarak hava boşluğu kalmamasına özen gösterin. Hava, küflenmeye neden olabilir.
Soğumuş salamura suyunu, yaprakların üzerini tamamen ve fazlasıyla örtecek şekilde dökün. En üste temiz bir bez veya bir kapak ile yaprakların suyun üstüne çıkmasını engelleyin. Kavanozun kapağını sıkıca kapatın.
Karanlık, serin ve güneş görmeyen bir yerde (kiler veya mutfak dolabı) muhafaza edin. Yaklaşık 3-4 hafta sonra yapraklar salamuranın tadını alacak ve sarılmaya hazır hale gelecektir.
İyotlu tuz kullanmak, yeterince bastırmamak (hava teması), sirke kullanmamak veya güneşte bekletmek başlıca nedenlerdir.
Tuz oranı çok yüksek olabilir. Bir sonraki sefer %8 oranını deneyin. Ayrıca yapraklar çok geç toplanmış, kartlaşmış olabilir.
Bu genellikle zararsız bir maya tabakasıdır. Alabilirseniz alın, yaprakları yıkayarak kullanın. Küf yeşil/siyah ise, sağlık için atın.
Sardığınız yaprakları sudan geçirip tuzunu alın. Çok tuzlu ise bir süre sıcak suda bekletebilirsiniz.
Bu geleneksel yöntemle hazırlayacağınız yaprak salamurası, sofralarınızı şenlendirecek, misafirlerinize "ev yapımı" lezzetin gururunu yaşatacaktır. Afiyet olsun! 🍽️
