Soru: Yoğurt yapımında kullanılan bakterilerden Lactobacillus, laktik asit fermantasyonu sırasında sütteki laktozu nasıl kullanır? Bu süreç yoğurdun kıvamını nasıl etkiler?
Çözüm: Lactobacillus bakterileri, sütte bulunan laktozu glikoza dönüştürür ve ardından glikoliz yoluyla pirüvata parçalar. Pirüvat, laktik asit fermantasyonu ile laktik aside dönüşür. Oluşan laktik asit, sütün pH'ını düşürerek proteinlerin (kazein) denatüre olmasına ve pıhtılaşmasına neden olur. Bu pıhtılaşma, yoğurdun karakteristik kıvamını ve ekşi tadını oluşturur.
