Mutfakta veya market rafında bekleyen zeytinyağının bazen beyaz pul pul tortularla, hatta tamamen katılaşmış halde bulunması pek çok tüketiciyi endişelendirir. Acaba bu yağ bozulmuş mudur? Kalitesi düşük müdür? Aslında durum tam tersidir. Zeytinyağının donması, doğal ve saflığının bir göstergesi olarak kabul edilir. Gelin bu ilginç olayın perde arkasını birlikte inceleyelim.
Zeytinyağı, temel olarak trigliserit adı verilen yağ asidi moleküllerinden oluşur. Bu trigliseritlerin yapısındaki yağ asitlerinin doymuşluk oranı ve zincir uzunlukları, yağın donma noktasını belirler. Soğuk havalarda, özellikle doymuş yağ asitleri (palmitik asit, stearik asit gibi) ve zeytinin doğal olarak ürettiği mumlar (waxes) kristalleşmeye başlar.
Bu süreç şu şekilde işler:
Donma eğilimi, zeytinyağının çeşidine ve üretim metoduna göre değişiklik gösterir.
Zeytinler henüz yeşilken, erken dönemde toplanıp sıkıldığında elde edilen yağlardır. Yüksek polifenol ve doymamış yağ asidi (oleik asit) içeriğine rağmen, içerdikleri doğal mumlar ve diğer bileşenler nedeniyle soğuğa karşı daha hassastır ve daha kolay donabilir.
Isıl işlem görmeden, doğal yollarla üretilen bu yağlar, tüm doğal bileşenlerini korur. Rafine yağlara kıyasla donma olasılıkları çok daha yüksektir. Rafinasyon işlemi, bu doğal mumları büyük ölçüde arındırır.
Yüksek ısı ve kimyasal işlemlerden geçen bu yağlar, doğal mumlardan ve birçok bileşenden arındırıldığı için çok düşük sıcaklıklarda bile donmaya direnç gösterir veya çok geç donar.
Zeytinyağının donması, korkulacak değil, hoş karşılanacak doğal bir fiziksel olaydır. Bu süreç, yağınızın minimum işlem gördüğünü ve doğal yapısını koruduğunu gösteren küçük bir fen bilgisi dersidir. Bir dahaki sefere donmuş bir zeytinyağı gördüğünüzde, onun soğukla dans eden doğal yapısına hayranlık duyabilirsiniz.
Not: Donma noktası, zeytin çeşidine (cultivar), yetiştiği bölgenin iklimine ve hasat yılına göre değişiklik gösterebilir.
