Mayonez hangi tür bir emülsiyondur?
Sevgili öğrenciler, bu soruyu çözmek için öncelikle "emülsiyon" kavramını ve emülsiyon türlerini anlamamız gerekiyor.
Emülsiyon, normalde birbiriyle karışmayan (birbirinde çözünmeyen) iki sıvının, özel bir yöntemle birbiri içinde dağılmasıyla oluşan karışımdır. Bu karışımda, sıvılardan biri çok küçük damlacıklar halinde diğer sıvının içinde dağılmış haldedir. Bu kararlı yapıyı sağlamak için genellikle bir "emülgatör" kullanılır.
İki ana emülsiyon türü vardır:
Yağ-içinde-su (Y/S veya O/W): Bu türde, yağ damlacıkları su bazlı bir fazın içinde dağılmış haldedir. Yani, su sürekli fazdır ve yağ dağılmış fazdır. Örnekler: Süt, kremalar, mayonez.
Su-içinde-yağ (S/Y veya W/O): Bu türde ise, su damlacıkları yağ bazlı bir fazın içinde dağılmış haldedir. Yani, yağ sürekli fazdır ve su dağılmış fazdır. Örnekler: Tereyağı, margarin.
Mayonez, temel olarak bitkisel yağ, yumurta sarısı (emülgatör olarak lesitin içerir), sirke veya limon suyu ve baharatlardan oluşur. Mayonez yapımında, yağ (dağılmış faz) çok küçük damlacıklar halinde su bazlı sirke/limon suyu ve yumurta sarısı karışımının (sürekli faz) içinde dağıtılır. Yumurta sarısındaki lesitin, yağ damlacıklarının birleşmesini engelleyerek emülsiyonun kararlı kalmasını sağlar.
Bu tür emülsiyonlarda yağ sürekli fazdır. Mayonezde ise su bazlı kısım sürekli fazdır. Bu nedenle A seçeneği yanlıştır.
Yukarıda açıkladığımız gibi, mayonezde yağ damlacıkları su bazlı bir fazın içinde dağılmıştır. Bu tanım mayonezin yapısına tamamen uymaktadır.
Bu tür karışımlar köpük olarak adlandırılır (örneğin, çırpılmış krema). Mayonez bir sıvı-sıvı karışımıdır. Bu nedenle C seçeneği yanlıştır.
Bu tür karışımlar süspansiyon veya jel olarak adlandırılabilir (örneğin, jelatin). Mayonez bir sıvı-sıvı karışımıdır. Bu nedenle D seçeneği yanlıştır.
Bu bilgiler ışığında, mayonezin yağ damlacıklarının su bazlı bir faz içinde dağılmasıyla oluşan bir emülsiyon olduğunu anlıyoruz.
Cevap B seçeneğidir.
