Soru: Yoğurt yapımında sütün mayalanma sürecinde hangi kimyasal değişimler meydana gelir ve bu süreç nasıl kontrol edilir?
Çözüm: Yoğurt yapımı, sütün kontrollü mayalanma sürecidir. İlk adımda, süt yaklaşık 85-90°C'ye kadar ısıtılarak zararlı mikroorganizmalar yok edilir ve proteinler denatüre olur. Daha sonra, süt 40-45°C'ye soğutulur ve içine yoğurt kültürü (Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterileri) eklenir. Bu bakteriler, süt şekeri laktozu laktik asite dönüştürerek laktik asit fermantasyonu gerçekleştirir. Laktik asit birikimi sütün pH'ını düşürür ve kazein proteinlerinin çökmesine (pıhtılaşma) neden olarak yoğurt kıvamını oluşturur. Süreç, sıcaklık ve süre kontrolüyle yönetilir; örneğin, 4-6 saat bekletilerek yoğurt oluşumu tamamlanır.
