Sevgili öğrenciler, hepimiz elmayı dilimlediğimizde veya ısırdığımızda bir süre sonra yüzeyinin kahverengiye döndüğünü fark etmişizdir. Bu, aslında doğanın bize sunduğu ilginç bir kimyasal reaksiyondur! Şimdi bu renk değişimine neden olan süreci adım adım inceleyelim:
- Elmayı kestiğimizde veya ısırdığımızda, elmanın hücre duvarları yırtılır. Bu durum, elmanın içinde doğal olarak bulunan maddelerin havayla, yani oksijenle temas etmesine neden olur.
- Elmanın içinde "enzim" adı verilen özel proteinler bulunur. Enzimler, canlılardaki kimyasal reaksiyonları hızlandıran biyolojik katalizörlerdir. Elmadaki kahverengileşmeden sorumlu ana enzim, polifenol oksidaz (PPO) olarak adlandırılır.
- Ayrıca elmanın içinde "fenolik bileşikler" adı verilen başka maddeler de vardır. Bunlar, elmaya rengini, tadını ve antioksidan özelliklerini veren doğal bileşiklerdir. Normalde bu fenolik bileşikler ve enzimler elma hücrelerinin farklı bölümlerinde ayrı ayrı depolanır.
- Elma kesildiğinde, hücreler zarar görür ve fenolik bileşikler ile enzimler bir araya gelir. Aynı zamanda havadan gelen oksijen de bu karışıma dahil olur.
- İşte bu noktada kimyasal reaksiyon başlar: Polifenol oksidaz enzimi, oksijenin yardımıyla fenolik bileşikleri oksitler. Bu oksidasyon sonucunda "kinon" adı verilen yeni bileşikler oluşur.
- Kinonlar daha sonra birbirleriyle ve diğer amino asitlerle reaksiyona girerek "melanin" adı verilen koyu renkli pigmentleri oluşturur. Melaninler, elmanın yüzeyinde gördüğümüz kahverengi rengin sorumlusudur.
- Bu sürece genel olarak "enzimatik esmerleşme" denir, çünkü reaksiyonun anahtar oyuncusu enzimlerdir ve bu süreç bir renk değişimi (esmerleşme) ile sonuçlanır.
- Diğer seçeneklere baktığımızda:
- A) Fermantasyon: Genellikle mikroorganizmaların şekerleri alkol veya asitlere dönüştürdüğü bir süreçtir. Elmanın kahverengileşmesiyle doğrudan ilgili değildir.
- C) Fotoliz: Işık enerjisiyle bir molekülün parçalanması anlamına gelir. Elmanın kararması için ışık değil, oksijen ve enzimler gereklidir.
- D) Hidroliz: Bir molekülün su yardımıyla parçalanmasıdır. Elmanın kararması bir oksidasyon reaksiyonudur, hidroliz değildir.
Bu nedenle, elmanın dilimlendiğinde kahverengi renk almasına neden olan kimyasal süreç enzimatik esmerleşmedir.
Cevap B seçeneğidir.
