Bir gıda mühendisi, meyve suyu üretiminde askorbik asit (C vitamini) kullanımını değerlendirmektedir. Askorbik asit hem antioksidan olarak hem de enzimatik esmerleşmeyi önlemek için kullanılır. Enzimatik esmerleşme, polifenol oksidaz enziminin polifenol bileşiklerini okside etmesi sonucu oluşur.
Askorbik asit enzimatik esmerleşmeyi nasıl önler?
