Gıda mühendisliğinde enzimlerin aktivitesini kontrol etmek için sıcaklık ve pH optimizasyonu yapılır. Bir enzimin aktivitesi belirli bir sıcaklık ve pH değerinde maksimuma ulaşır. Aşağıdaki grafikte bir enzimin sıcaklığa bağlı aktivite değişimi gösterilmiştir. Grafikte aktivite 45°C'de maksimum değere ulaşmakta, 60°C'den sonra ise belirgin şekilde azalmaktadır.
Bu bilgilere göre, enzim aktivitesinin 60°C'den sonra azalmasının temel nedeni nedir?
