Pastörizasyon işlemi sırasında süt belirli bir sıcaklıkta ($72^\circ C$) 15 saniye tutulur ve hızla soğutulur. Bu işlemle ilgili aşağıdakilerden hangisi doğrudur?
A) Sütün içindeki tüm mikroorganizmalar ölürPastörizasyon, gıda güvenliğini sağlamak amacıyla uygulanan önemli bir işlemdir. Sütün $72^\circ C$ sıcaklıkta 15 saniye tutulup hızla soğutulması, "Yüksek Sıcaklık Kısa Süre" (HTST - High Temperature Short Time) pastörizasyonu olarak bilinir. Şimdi seçenekleri adım adım inceleyelim:
Bu ifade doğru değildir. Pastörizasyon, sütün içindeki tüm mikroorganizmaları öldürmeyi hedeflemez. Amacı, hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmaları ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların büyük bir kısmını yok etmektir. Bazı faydalı veya zararsız mikroorganizmalar bu işlemden sağ çıkabilir. Eğer tüm mikroorganizmalar ölseydi, bu işlem sterilizasyon olurdu, pastörizasyon değil.
Bu ifade de tam olarak doğru değildir. Pastörizasyon, sütün besin değerini mümkün olduğunca korumak üzere tasarlanmış bir işlemdir. Ancak, ısıya duyarlı bazı vitaminlerde (örneğin, B grubu vitaminleri veya C vitamini gibi, gerçi süt C vitamini açısından zengin bir kaynak değildir) çok küçük oranlarda kayıplar yaşanabilir. "Tamamen" kelimesi, bu küçük kayıpları göz ardı ettiği için yanlış bir ifadedir.
Bu ifade de doğru değildir. Pastörizasyon işlemi, sütteki birçok enzimin aktivitesini önemli ölçüde azaltır veya durdurur. Ancak, bazı ısıya dayanıklı enzimler (örneğin, bazı lipazlar veya peroksidazlar) tamamen inaktive olmayabilir veya bir miktar aktivite gösterebilir. Bu nedenle "tamamen durur" ifadesi yanlıştır.
Bu ifade doğrudur. Pastörizasyonun temel amacı, sütte bulunabilecek tüberküloz, bruselloz, salmonella, listeria gibi hastalık yapıcı (patojen) bakterileri ve diğer mikroorganizmaları güvenli bir seviyeye indirmektir. Belirlenen sıcaklık ve süre, bu patojen mikroorganizmaların büyük çoğunluğunu yok etmek için yeterlidir ve sütü insan tüketimi için güvenli hale getirir.
Cevap D seçeneğidir.
